Laura Daniela Baquero Román
David Mateo González Cárdenas*

 El aguardiente es considerada la bebida nacional de Colombia y a lo largo de la historia, su importancia no solo ha sido cultural sino también económica (1). De acuerdo con los estudios realizados por Sierra Garzón (2016), Mesa Ramírez (2014), Salazar Correa (2013), González (2002) y el trabajo pionero de Mora de Tovar (1988), el aguardiente ha sido un eje de la economía como impuesto y monopolio estatal, al menos desde 1700 (2). Según Mora Tovar (1988) el periodo de expansión y mayor crecimiento de la renta colonial del aguardiente fue entre 1760 y 1790 debido a la construcción de varias fábricas. En este periodo el objetivo de la Corona española era controlar su producción y comercio, por ejemplo, hacia finales del siglo XVIII, su impuesto fue elevado del 6% al 18.5% en cada botija (3).

¿Cómo interpretar un plano histórico de acuerdo a la contextualización de la época en la que se realizó? La respuesta está en emplear cálculos matemáticos, analizar a fondo el plano para relacionar lugares y conocimientos constructivos propios de la época, a su vez profundizar en el proceso de elaboración del aguardiente para tener una idea más clara del uso de la fábrica en esa época.

La construcción de fábricas de aguardiente

El cronista José Antonio Benítez afirma que entre 1784 y 1787 fue edificada la Real Fábrica de Aguardiente de Santafé de Bogotá, pero antes al menos se tienen noticias de dos más, una ubicada en la villa de Nuestra Señora del Socorro, en el actual departamento de Santander, construida en un terreno propiedad de don Salvador Plata en 1785 (4). La otra fábrica, motivo del estudio de este artículo, estaba localizada en la parroquia de Guadalupe, en el departamento de Cundinamarca. En la investigación de este artículo no se pudo identificar la localidad exacta donde se pretendía construir. El plano de esta fábrica fue realizado a mano en 1777 por Andrés Moreno y se conserva en la Mapoteca del Archivo General de la Nación (AGN), acerca de su autor no se localizaron fuentes (5).

La problemática técnica

El proyecto fue realizado con un sistema estructural donde había una interacción entre vigas y columnas con una sola planta, unidas en zonas de confinamiento donde se formaba un ángulo de 90 grados (ver el plano).

En el plano, a primera vista, destacan cuatro espacios, estos son: 1- El almacén de agua donde se guardaba este importante líquido para el proceso general de fabricación del aguardiente y para ayudar con el proceso de destilación (ver la figura 2); 2- El almacén del anís, semillas indispensables para el saborizar la bebida (ver la figura 3); 3- La cocina principal aunque esta tenía que ver más con la casa del administrador de la fábrica, también se usaba para hervir sustancias referentes a la destilación (ver la figura 4); y 4- El depósito o bodega donde se almacenaban los aguardientes luego de su fabricación (ver la figura 5). “Plano que demuestra el Proyecto para la Fábrica del Aguardiente en la Parroquia de Guadalupe” (1777). Realizado por Andrés Moreno y actualmente reposa en el Archivo General de la Nación.

Interpretación del plano de Andrés Moreno (1977)

Como estudiantes de ingeniería civil claramente observamos que el plano está incompleto, carece de dimensión y aunque tampoco tiene rótulo, característica técnica indispensable en los planos a partir de la Edad Media, el plano proporciona: el nombre del autor, la fecha de realización, la ubicación y el nombre del proyecto. No obstante, la dimensión es primordial porque para leer un plano es necesario conocer a qué escala está hecho el dibujo, su orientación y el acotado, es decir, las dimensiones permiten conocer las medidas correspondientes a cada parte del plano.

En este sentido, la escala sirve para determinar la relación existente entre una distancia sobre el plano y su verdadera magnitud correspondiente sobre la superficie terrestre y su distancia real. Cuando se quiere representar un objeto de grandes dimensiones la única forma viable es la reducción, porque es imposible representarlo en su tamaño original, por esta razón la escala nunca debe faltar. Sin embargo, el plano estudiado fue medido en varas, donde cada vara equivale a 92,52 centímetros. De esta manera, la fábrica tendría 37 metros de frente y 43,5 metros de fondo, es decir, un área total de 1610 metros cuadrados aproximadamente, que equivaldrían a la superficie de una cancha de fútbol.

La construcción de la fábrica

En ella se empleó un sistema estructural aporticado con un patio central como el elemento articulador de las dependencias (ver la figura 1). Algunos de los materiales de construcción propuestos son: mampostería en adobe, ladrillos y piedras, estructuras en madera para cubiertas de teja de barro.

Figura 1: Elementos estructurales (demarcados en color rojo)

El proceso productivo del aguardiente

Comenzaba por la fabricación del alcohol (C2H6), aunque no hay que olvidar que “el aguardiente no se fabrica, sino se prepara a partir de sus materias primas y los aguardientes no son exactamente iguales en su composición, porque la fórmula es exclusiva de cada licorera” (6). En el proceso, la destilación era y es muy importante porque se separaban componentes o sustancias de una mezcla líquida (anís, melazas de remolacha, agua y azúcar) mediante la ebullición, hasta obtener de un 76% a 80% de alcoholato —mezcla líquida resultante de la destilación del anís—. Luego este alcoholato se mezclaba con agua y conservantes producidos por el mismo alcohol y el azúcar, hasta obtener un 35% de alcohol para ser embotellado.

La preparación

Una materia prima básica para la producción del aguardiente eran las semillas del anís (Pimpinella anisum), debido a su particular sabor y penetrante olor. El primer paso era macerarlas y prepararlas para el proceso de fermentación (véase la figura 2).

Figura 2: Almacenes de anís localizados en la parte sur oriente de la fábrica

La fermentación

Después de macerar las semillas de anís, se les añadía un poco de agua y se dejaban reposar en unos moyos u vasijas de barro, donde gracias a la aparición natural de microorganismos y bacterias, los azúcares se transformaban mediante procesos químicos en alcohol y CO2 (ver la figura 3).

Figura 3: Zona de fermentación localizada en la parte nororiente de la fábrica

El proceso de fermentación tardaba aproximadamente un par de semanas, todo dependía del nivel de concentración de alcohol que se quería obtener. Las vasijas de barro no debían estar selladas por completo porque que la acumulación de CO2 podía generar una explosión o retardar el proceso.

La destilación

Consistía en la evaporación de sustancias como el etanol (C2 H5 OH), el único alcohol que el cuerpo humano puede asimilar sin causar ningún daño a largo plazo. Otros alcoholes como el metílico nos son aptos para el consumo humano. En esta etapa era necesario hervir a una temperatura constante estas sustancias en un recipiente completamente sellado, para que su evaporación poco a poco fuera pasando por unos conductos a otro recipiente con forma de espiral. Este último debía estar en un lugar frío o tener unos conductos por donde circulara agua fría para condesar la sustancia evaporada, es decir, pasarla de estado gaseoso al líquido y así se obtenía un 40% aproximado de este alcohol (ver la figura 4).

Figura 4: Zona de destilación ubicada en la parte noroccidente de la fábrica

El envasado

El alcohol o aguardiente se envasaba en botellas de vidrio ya que es un material neutro, es decir, no interactúa químicamente con el alcohol ni deja escapar o evaporar el alcohol. Si no se contaba con botellas de vidrio, la bebida se reservaba en vasijas y ollas de barro.

Conclusión

Los procesos y métodos constructivos han evolucionado históricamente debido no solo a los avances técnicos, sino también a los cambios de cómo se veía el mundo y al surgimiento de nuevas necesidades. En este orden de ideas se llegó a un modelo fabril entre los siglos XIX y XX, donde era necesario atender a las afecciones de edificaciones con más altura, más espaciosas, con costos mínimos y ofreciendo la seguridad necesaria para las personas. Todos estos son factores que en el siglo XVIII eran inimaginables, se han ido perfeccionando con el pasar de los años. Asimismo, como ingenieros civiles en formación es indispensable conocer y analizar la funcionabilidad de los espacios y materiales de sistemas constructivos históricos. Finalmente, el estudio de este plano dibujado por Andrés Moreno en 1777 fue todo un reto, porque no poseíamos los conocimientos suficientes de la época, por lo que fue lúdico y dinámico aprender acerca de la fabricación de la bebida nacional de Colombia, también estudiada desde su arraigo cultural.

Notas y bibliografía

1 Título original “Interpretación y contextualización constructiva de una fábrica de aguardiente ubicada en la parroquia de Guadalupe, Cundinamarca, en 1777” Ponencia presentada en el V Congreso de Estudiantes de Humanidades, 1819-2019: Repensar el Bicentenario desde las Humanidades, Bogotá, del 15 al 18 de octubre de 2019.
2 La Columna Bicentenaria, la renta del aguardiente (2019, 18 de septiembre) El Tiempo.
3 Mora, G. (1988). Aguardiente y conflictos sociales en la Nueva Granada durante el siglo XVIII. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia, p. 18.
4 Sierra-Garzón, F. (2016). Antecedentes y orígenes de la Empresa Licorera de Santander (Colombia) 1785-1948. Revista Clío. 10, 20, pp. 160-170.
5 Archivo General de la Nación (AGN). Plano para la fábrica de aguardientes en la parroquia de Guadalupe, Cundinamarca, elaborado por Andrés Moreno, 1777. Sección Mapas y Planos, Mapoteca. SMP.4. 179A.
6 Refrán popular.

Bibliografía complementaria

Meza, C. (2014). Monopolio de licores y proscripción de destilados en Colombia. Antípoda. 19, pp. 69-91.
— (1988). Chicha, guarapo y presión fiscal en la sociedad colonial del Siglo XVIII. Anuario Colombiano de Historia Social y de la Cultura. 16-17, pp. 15-47.
Salazar, N. (2013). Caña de azúcar, aguardiente y miel en el Estado Soberano de Bolívar: el caso de las provincias de Sincelejo y Mompox, 1863-1885. Bogotá: Universidad de Cartagena.
Bibliografía en internet
Historia del aguardiente. Recuperado de: file:///C:/Users/pc%2011/Downloads/Historia%20del%20Aguardiente.pdf  
Tiempos en la Colonia, recuperado de:
https://www.eltiempo.com/opinion/columnistas/la-columna-bicentenaria/la-renta-del-aguardiente-de-estanco-colonial-a-monopolio-republicano-la-columna-bicentenaria-418598 
Proceso de fabricación del aguardiente, recuperado de:
http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos/investigacion/evega/augardente.pdf 

Laura Daniela Baquero Román
David Mateo González Cárdenas
*Estudiantes de la Facultad de Ingeniería Civil, miembros del grupo de estudio COL-MEX.
Universidad Santo Tomás

Las opiniones expresadas en esta sección son de exclusiva responsabilidad del autor y
no reflejan, necesariamente, los puntos de vista de la Universidad Santo Tomás.
ARTE-FACTO Revista de Estudiantes de Humanidades. ISSN 2619-421X (en línea) abril de 2020 No. 14